전주 이강주

[전통주 기행](11)조선3대 명주－전주 이강주

전주 이강주(梨薑酒)는 문화재급 술이다. 술을 빚는 사람이 전라북도 무형문화재 6호로 지정돼 있고 농림부 전통식품 제조 명인 9호로 지정됐기 때문이다. 이강주는 조선시대 세시풍속집 ‘경도잡지’와 ‘동국세시기’에 제조기술이 상세하게 기술돼 있다. 때문에 호산춘, 죽력고와 함께 조선시대 3대 명주로 꼽히는 전통주 중 백미다. 최근에는 남북적십자 회담 등 국가 주요행사에 대표주로 지정된 데다 노무현 대통령의 설 선물로 선정되기도 했다. #뒤끝 좋은 맑은 술 호남의 넓은 들판에서 나오는 백미와 전주 배, 봉동 생강 등 지역 특산품을 넣어 2차 증류까지 거쳐 만드는 이강주는 부드러움과 알싸함이 배어있는 술이다. 배의 청정미와 생강의 톡 쏘는 향, 울금·계피가 연출해 내는 연노랑 빛깔은 결코 흔하지 않으면서 독보적인 느낌으로 애주가에게 다가선다. 이강주를 대표하는 말은 “뒤가 맑다”는 것이다. 나이 드신 분들이 꽤 마셔도 깨끗하게 깬다는 게 애주가의 품평이다. 그 노하우는 어디에 있을까. 이강주 제조명인인 조정형씨는 그 비결을 ‘울금’에서 찾는다. 이강주란 이름이 배(梨)와 생강(薑)에서 비롯된 것처럼 가장 중요한 재료는 이 두가지이지만 뒤를 맑게 하는 ‘울금’이 있기에 대표명주가 될 수 있었다는 것이다. 술에 울금을 쓰는 것은 드문데 중국 황실서 썼다는 기록이 있을 뿐이며 조선시대에 수라간에서 음식재료로 썼다고 전해진다. 울금은 남도 것을 최고로 치는데 전주서 임금님에게 진상했다. 이 약재는 몸의 정신안정제 역할을 한다. 습관성 없는 안정제는 울금뿐이었으나 냄새가 독해 상용되지 못했다. 결국 이강주의 진가는 ‘울금 노하우’에서 비롯됐다고 해도 과언이 아니다. #6대조부터 빚어져 명인 조씨의 6대조는 조선시대 완주부사를 지냈다. 당시 행정은 집에서 이뤄지기 일쑤였는데 늘 민원인 등 손님이 많다보니 술과 음식이 발달할 수밖에 없었다. 특히 술은 6가지 정도를 빚어 항상 대기시켜 놓았다. 이 가운데 가장 인기있던 술이 이강주였다. 맛이 좋은 데다 저장성 또한 탁월해 귀빈접대용으로 사용됐다. 이렇게 가양주로 전승돼 오던 이강주는 일제강점기인 1920년대부터 밀주로 전락했다. 70년동안 사장돼 왔던 이 술은 후손인 조 명인에 의해 복원돼 대표 전통주로 부활했다. 지금은 양산체제를 갖추고 백화점에만 납품되고 있다. 대량생산도 가능하지만 백화점에 공급할 만큼만 생산한다. 문화재 명주답게 욕심내지 말자는 명인의 뜻이 담겨있다. ▲이강주 담그는 법 1)원료준비=우선 햇밀을 거칠다 싶게 빻아 물로 고루 버무려 포로 덮은 후 곡자틀에 넣어 단단하게 형을 뜬다. 곡자는 보습이 잘되는 곳에 놓아 실온 25도 정도에서 최고 온도가 45도를 넘지 않도록 보관한다. 10일 정도 지나면 온도가 내려간다. 이때 30도 실온에서 7일 정도 보관하고 건조한 곳에서 14일을 더 보관한다. 이 과정이 끝난 후 약 2개월 정도 저장하면 이강주에 쓸 수 있는 좋은 누룩이 나온다. 여기에 배와 생강, 한약재를 물에 잘 씻은 후 다듬는다. 꿀도 준비한다. 2)1차담금=백미로 고슬고슬하게 밥을 지은 후 식힌다. 밥이 완전히 식으면 이 고두밥과 누륵을 섞어 술을 담근다. 3)소주내리기=담근 술을 1주일 후 소주고리에 넣고 전통방식으로 소주를 내린다. 술을 다시 솥에 넣고 불을 지피면서 냉각수를 교환해 준다. 시간이 지날수록 알콜도수가 떨어진다. 4)주원료의 침출 및 숙성=약 35도로 내린 전통소주에 이강주의 주원료인 배와 생강, 울금, 계피를 넣고 3개월 이상 침출시킨다. 마지막으로 꿀을 가미한 후 숙성시킨다. 이강주의 안주로는 무엇보다 육류가 그만이다. 그 가운데서도 육회와는 환상적인 궁합을 이룬다.